"rostfreier" Stahl und Schleifsteine

[Gerhard]

Guten Morgen,

es geht eigentlich um Küchenmesser in diesem Beitrag. Soviel vorweg. Aber da hier reichlich Expertise zum Thema Stahl vorhanden ist frag ich mal hier.

Mein japanisches PM Stahl Messer hat kleine Schäden am vorderen Bereich der Schneide. Sieht eigentlich aus wie kleine Ausbrüche. Allerdings haben diese Ausbrüche einen Kranz der verdächtig nach Korrosion aussieht.

Das Messer kommt natürlich nicht in die Spülmaschine und wird nach dem Spülen immer getrocknet. Es muß sich allerdings gelegentlich Herausforderungen stellen die ich ihm nicht zumuten würde. Seltsamerweise hat meine Frau das Messer inzwischen zu ihrem Lieblingsmesser erkoren. Was mich sehr freut. Keine Frage.

Als ich dieses Phänomen das letzte Mal hatte habe ich mir bei Dieter zwei "Bester" Schleifsteine bestellt. Einen 700´er und einen 4000´er. Die wollte ich konsequent nur für rostfreie Klingen verwenden. Die Körnungspaarung und der Abtrag der Steine hat sich allerdings als so gut zum Messer schleifen erwiesen daß ich diesem Vorsatz bei einer "Aogami Suupa" Klinge - einer fies harten Variante von blauem Papierstahl - untreu geworden bin. Könnte sein daß ich seit dem auch wieder das PM Stahl Messer auf diesen Schleifsteinen hatte.

Jetzt zur eigentlichen Frage: Kann das Korrosionsproblem von einer Art Übertragung über die Schleifsteine herrühren oder habe ich ein anderes Problem?
Ist es evtl. so daß Bruchkanten - so es denn welche sind - besonders leicht korrodieren bzw. auf Säure aus Tomaten/Zitrusfrüchten reagieren.

Viele Grüße,
Gerhard

[Friedrich Kollenrott]

Hallo Gerhard,

sieh es locker. Schleif die Schäden weg und gut is. Im Ernst: Ich habe rostende (japanische) Messer und rostfreie. Ich benutze nur einen Satz Steine und auf denen schärfe ich alles was kommt, sowohl meine Holzwerkzeuge als auch die Messer für die Küche, bunt durcheinander, dazwischen wird nur der tein abgerichtet, und ich bin zufrieden.

Nur eines darfst Du jetzt nicht tun: Deine Frau einem Verhör unterziehen was sie denn bloss mit dem Messer gemacht hat. Der Kavalier schärft und schweigt.

Es ist übrigens durchaus möglich, dass im Bereich einer rauen Bruchfläche Korrosion auftritt die es im polierten Schneidenbereich nicht gibt; eine glatte Oberfläche widersteht einem Korrosionsangriff besser. Dagegen würde ich eine Übertragung von rostenden Partikelchen aus dem Schärfprozess nicht annehmen, es sei denn die konnten sich in schon vorhandene raue Bruchstellen einbetten.

Friedrich

[Jürgen E.]

[In Antwort auf #129749]
"Nur eines darfst Du jetzt nicht tun: Deine Frau einem Verhör unterziehen was sie denn bloss mit dem Messer gemacht hat. Der Kavalier schärft und schweigt."

Man(n) muss diesem Beitrag unbedingt Beachtung schenken. Meine Frau hat mich bereits für verrückt erklärt. Seither übe ich mich auch in Nachsicht, wenn der Kuchen mit dem frisch abgezogenen Fleischmesser auf dem Porzellanteller geschnitten wird...

[Batman]

Hallo Gerhard,
das PM Stahl selbst ist eigentlich gegen Rost ziemlich resistent, meist ist das PM –Stahl in den Kern (Schneidlage) laminiert oder geschmiedet. Den Kranz den du bezeichnest, wird eventuell
der Bereich der Klinge sein wo das andere (Korrosion anfälligere Stahl) beginnt. Von den Schleifsteinen ist eine Übertragung nicht denkbar, man sollte eher die Übertragungen von gröberen
Schleifpartikeln (Schleifschlamm) auf dem feineren Schleifstein vermeiden. Würde der Klinge nach Gebrauch paar Tropfen Öl gönnen (was gerade in der Küche rumsteht).

Hier ein Speer Drop Point Messerchen das ich mal entworfen hatte, der ist sowas gegen Zitrusfrüchte und Zwiebel anfällig, da brauch nur mal sowas in die Nähe kommen und die läuft bunt an :(

Grüße
Esat

[Ralf Suitner]

Hallo Esat,

auch wenn es nicht zur fachlichen Klärung der ursprünglichen Frage beiträgt: Das Messer ist eine Augenweide und erinnt mich wieder an den Kalender....

Gruß
Ralf

[Christian R.]

[In Antwort auf #129754]
Hallo Gerhard,

pulvermetallurgischer Stahl muß nicht zwingend rostfrei sein. Kommt ganz auf die chemische Zusammensetzung an.

lG,
Christian

[Rafael]

Halo Esat,

eigentlich geht es um des Messers Kern, passte aber gerade so schön.

Du schreibst "meist ist das PM –Stahl in den Kern (Schneidlage) laminiert oder geschmiedet...".

Habe ich das bisher falsch verstanden, dass bei solchen Klingen zwei Sorten Metall immer wieder gefaltet werden, und die Klinge aus mehreren solcher sich abwechselnden Schichten besteht?
Wenn das so ist, dann hat man doch an der Schneide, je nachdem wie man gerade geschliffen hat, immer wieder mal die eine Sorte Stahl und etwas weiter dann wieder die andere Sorte. Das sieht man an Deinen Fotos auch recht gut, da ist an der Schneide mal der Hellere Stahl, dann etwas weiter wieder der dunklere Stahl zu sehen.

Sind für die eigentliche Schneide beide Stahlsorten gut, oder möchte man lieber die eine oder die andere als den eigentlich schneidenden Werkstoff haben?

Ich hatte mal gesehen, dass die japanischen Schwerter tatsächlich einen Kern aus anderem Stahl bekommen. Aussenrum und damit auch an der Schneide ist immer nur eine Sorte, welche auch die Schneide bildet.
Meinst Du, es macht für das Schnittergebnis einen Unterschied ob man an der Schneide nur eine Stahlsorte hat, oder zwei unterschiedliche in zufälligen Abständen?
Diese Frage hat mich schon mal bei Stechbeiteln aus Gefaltetem Stahl beschäftigt.

Rafael

[Chris Scholz]

[In Antwort auf #129755]
Beim gefalteten Eisen (im Gegensatz zum Damaszener Stahl) ist the Schneide normalerweise aus gehartetem Stahl.

[Friedrich Kollenrott]

Hallo Rafael,

solche Messer haben eine mittlere Lage besonders harten und schnitthaltigen Stahles, und nur diese Lage bildet die Schneide. Stell es Dir wie eine Rasierklinge vor, die zwischen zwei dickere Lagen weicheren Stahles geschweisst ist. Der weichere Stahl ist das Trägermaterial für den harten. Es ist wie bei den bekannten plattierten Eisen (Hobel- und Stecheisen), nur dass bei denen die harte Plattierung einseitig außen sitzt.

Der von Dir beschriebene immer wieder gefaltete Stahl ist der klassische Damaszenerstahl. Der hat natürlich durchgehend die gleiche Zusammensetzung. Es gibt laminierte Messer und Stecheisen, bei denen der Träger aus solchem Damaszenerstahl besteht der wieder mit einer harten Mittellage oder Plattierung verschweisst ist. Das hat dann aber eher dekorative Zwecke.

Der verwendete Schneidstahl ist bei Gerhards Messer ein "PM"- Stahl, das ist eine pulvermetallurgisch erzeugte Legierung, die kann konventionell erschmolzenen Stahl übertreffen. Ich vermute, dass bei Gerhard diese Schneidlage nicht vollständig rostfrei ist (das ist schwierig zu erreichen wenn höchste Schnitthaltigkeit gefordert ist), das außenliegende Trägermateriel aber aus rostfreiem Stahl, einschichtig oder wiederum laminiert, besteht. Das ist sozusagen ein Trick, diese Messer auch den Hausfrauen schmackhaft zu machen.

Mein laminiertes japanisches Kochmesser hat eine eigentlich nicht rostfreie Mittellage, die allerdings praktisch kaum zum Rosten neigt. Aber die Außenlagen aus wunderschönem Damaszenerstahl rosten schon wenn sie was Saures nur zu sehen kriegen. Würd ich so nicht wieder kaufen, obwohl es ein sehr schönes und handliches Teil ist.

Friedrich

[Rafael]

Hallo Friedrich,

ja, was die Mittellage bei den meisten Messern solcher Bauart angeht hast Du Recht.

Doch auf den Fotos von Esat ist zu sehen, dass diese Mittellage Fehlt (oder ich brauche eine GAAAAAANZ andere Brille).
Stattdessen sieht es aus wie durchgehender Damaszenerstahl. Und da hat man eben direkt an der Schneide mal den dunklen Stahl, mal den hellen. Darauf zielte meine Frage ab, ob es für das Schnitterlebnis nicht nachteilig ist?

Bei Dieter kann man bei den Damaszenermessern die Mittellage gut erkennen, die Schneide bildet durchgehend (so zumindest für das Auge sichtbar) nur eine Stahlsorte. Bei Esat ist es anders.

Rafael