Japanische Messer

[Frank Rinne]

Moin, moin,

vielleicht gibt es hier ja auch Experten für Japanische Messer. Ich habe mir in Japan ein traditionelles Küchenmesser gekauft (mehrfach gefaltet), das nur an der Schneide geschliffen wurde. Im oberen Teil ist es im Schmiedezustand mit dem Zeichen des Messerschmieds. Ich ziehe das Messer auf einem Wasserstein ab und ich begeistert von der Schärfe.

Nun das Problem: zur Vermeidung der Korrosion reibe ich das Messer nach Gebrauch mit Speiseöl ein. Heute morgen hatte ich das Teil wieder rausgeholt und damit Schickenspeck geschnitten, das Messer nimmt ganz stark den Geruch an. Aus diesem Grund ist das Messer bei meiner Frau auch nicht beliebt obwohl es super scharf ist.

Wer weiß Rat?

Viele Grüße

Frank aus Rheinhessen

[reinhold]

Hallo,
ich verwende seit 10 Jahren derartige Messer. Es gibt nichts besseres, um Gemüse zu schneiden oder Fleisch zu filetieren.

Sie sind nicht dazu gedacht, Schinkenspeck zu schneiden! Dafür gibt es andere Messer (Plattlmesser). Ausserdem greift das Salz im Speck die Klingen an.

Zur Pflege von japanischen Messern : Nach der Verwendung sofort mit heissem Wasser abwaschen, ohne Spülmittel! Dann sofort abtrocknen.
Das ist alles. Die Messer rosten nicht und müssen auch nicht geölt werden.

Übrigens : meine Frau mag diese Messer auch nicht. Sie hat sich schon so oft damit geschnitten, dass sie sie nicht mehr anfasst. Ich habe manchmal den Eindruck, dass Hausfrauen es gewohnt sind, mit stumpfen Messern zu arbeiten und dann den Daumen als Anschlag zu benutzen. Wenn sie dann wirklich ein scharfes Messer in die Hand bekommen, halten sie an dieser Arbeitsweise fest, sehr zum Leidwesen des Daumens.

Gruss
reinhold

[Christian Otto]

Hallo !

Ich verwende täglich zwei verschiedene japanische Kochmesser, eines davon ist ein Mehrlagen-Stahl-Messer mit beidseitigem Anschliff, das andere ist ein kleines Deba-Messer, also nur mit einseitigem Anschliff. Beide Messer sind nicht rostfrei, und laufen nach relativ kurzer Zeit in der Küche (Sie hängen ind er Nähe des Herdes) an. Verhindern kann man dies nur, indem man sie wie mein Vorgänger sagte, sofort säubert und gut abtrocknet. Ich habe aber festgestellt, dass dieses Anlaufen der Messer die Schärfe nicht besonders beeinträchtigt. Natürlich darf man die Messer nicht lange Zeit nass liegen lassen.

Ich abe die Messer nie mit Öl bestrichen, und kann auch nicht feststellen, dass sie Geruch annehmen. Die Meinung von reinhold bezüglich dem Schinekn, "dafür sind die Messer nicht geeignet" halte ich indes für falsch, auch wenn es für diesen Zweck eventuell spezielle Messer gibt. Ich schneide alles quer Beet mit beiden Messern. Eine Einschränkung habe ich allerdings, dies gilt aber auch für europäische, sehr dünne Messer: Keine harten Brotkrusten, oder zu stark gefrorenes damit schneiden, der Grund hierfür ist aber wie gesagt die dünne Schneide und nicht die Tatsache, dass es japanische Messer sind.

@ Frank: Welchen Schleifstein verwendest Du? Und wann bist Du nochmal in Japan und bringst mir ein Messer mit? :-)

Christian

[Frank Rinne]

Hallo Christian,

ich schleife mit einem Kombistein 1000/6000 den ich mir bei Dick geholt gabe. Im Januar habe ich mir einen 1000 Stein aus Japan von einem Kollegen mitbringen lassen, etwas größer als mein Kombistein und nach meinem Gefühl viel weicher (produziert viel mehr Schlamm). Für diesen stein habe ich 10 € bezahlt, der Umrechnungskurs ist zur Zeit recht günstig.

Ich arbeite bei einer japanischen Firma und fahre evt. dieses Jahr noch mal rüber, Termin steht noch nicht fest. Ich kann aber nichts versprechen, freie Zeit ist bei solchen Dienstreisen oft nur sehr knapp bemessen. Wenn man dann mit Taxis zu den Geschäften fahren muss relativieren sich die Einsparungen schon wieder (davon abgesehen ist es nicht sehr einfach dem Taxifahrer das Ziel zu erklären).
Ich habe dort ein Geschäft gefunden, von der man von der Teekanne und das Porzellan sowie Ikebana Kenzane (muß ich für meine Frau und den Ikebana Kurs mitbringen), über Messer und Scheren auch handgefertigte Sägen und sonstiges Handwerkszeug kaufen kann. Ein super "Trödelladen", sowas gab es bei uns vielleicht noch in den sechziger Jahren (nehmen nur Bargeld!!).

mfg

Frank aus Rheinhessen