OT: Messer schleifen

[Gerhard]

Hallo zusammen,

zwei Fragen hätte ich zum Schleifen von Messern auf Wassersteinen. Ich habe mir da gestern ein Video angeschaut. Da wurde ein japanisches Messer mit einer Bewegung in Längsrichtung geschliffen. Sah aus, als würde man sich da sehr unschöne Gräben in die Steine machen. Verwendet jemand von Euch den gleichen Stein für Stemmeisen/Hobelmesser UND Küchenmesser?

Und die zweite Frage: In dem Video wurde behauptet, man könne europäische Messer wegen der "U-förmigen Schneide" (???) nicht auf Wassersteinen schleifen. Man könne sie eigentlich überhaupt nicht selber schleifen. Lediglich mit dem Stahl abziehen. Wie haltet Ihr es da? Verwendet Ihr eure Schärfausrüstung (Steine/Tormek/Diamantplatte...) für europäische Messer?

Das mit dem "U-förmig" ist mir auch nicht so klar. Europäische Messer sind oft leicht ballig geschliffen. Aber U-förmig?

Viele Grüße,
Gerhard

[Christoph Schmitz]

Hallo Gerhard,

ich hab ein einfaches 20-Euro-Japanmesser, das ich auf 1200er und 8000er Wassersteinen geschärft hab -- schneidet wie die Hölle.

Zu den Gräben: Ich hab das Messer nicht längs geschliffen, sondern schräg zum Stein und dann nur mit der Schneide, nicht dagegen. Das mit den Gräben war kein Problem. Ich glaube, auch längs wäre es keins, wenn man etwas aufpaßt und nicht zu arg drückt.

Grüße,
Christoph

[TorstenKüpper]

Hallo Gerhard,

ich habe ein japanisches Messer, das Santoku Hocho von Dieter.

Die restlichen Messer sind "europäisch", eines davon ist auch aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl.

Auf meinem Wasserstein kann ich nur die nicht rostfreien Messer schärfen, alle anderen schmieren den Stein zu und werden nur ganz schlecht scharf. Für diese Messer nehme ich entweder den Belgischen Brocken oder ein altes Lansky-Schärfset.

Mit Scharten oder Gräben hatte ich noch keine Probleme, ich halte die Schneide quasi diagonal auf dem Stein und schleife dann wie beim Hobelmesser in beide Richtungen (mit und gegen die Schneide)

Grüße
Torsten

[Christof Hartge]

[In Antwort auf #118298]
Hallo Gerhard,

wir haben Zwilling rostfreie Küchenmesser, ansonsten diverse Victirnox Taschenmesser Frost-Schnitzmesser. Die schleife ich alle auf den Wassersteinen und das funktioniert auch. Seit ich den 120 er Shapton habe sind auch böse Scharten kein Problem mehr. Ich schärfe auch diagonal und versuche mir immer eine flüssige Bewegung zu erarbeiten, die möglichst die ganze Schneide in einem Zug ergreift.

Was mich ärgert ist eigentlich nur die niedrige Standzeit der Messer. Ich meine mir ein, sie könnten die Schärfe ruhig länger halten.

Viele Grüße, Christof.

[Thomas Schuermann]

Hallo Christoph,
die Unterschiede liegen wirklich im Detail. Ich habe japanische Messer von Global, die haben eine ganz schlechte Standzeit, ich hab Messer von Güde, die sehr gut schärfbar sind (auch zwischendrin mit einem Stahl) und ich habe ein Lieblingsmesser: Das ist ein Frühstücksmesser von Herder (Windmühlenmesser), das ist aus Kohlenstoffstahl, hauchdünn plissiert (sagt man glaube ich), lässt sich mit Steinen, mit einem Stahl, mit allem gut schärfen und wird scharf wie eine Rasierklinge.

Wie Friedrich schon einmal schrieb, ein Stahl zieht eigentlich immer nur einen Grat an, der auch gut und scharf schneidet, aber eigentlich schnell umknickt und das Messer wieder stumpf werden läßt.

Ich hab zwar auch für zwischendrin einen Schärfstahl in der Küche, richtig sauscharf wirds aber erst mit den Wassersteinen.

Damals hatte Friedrich auf einen wunderbaren Link hingewiesen, den ich nochmal gerne aufgreife. (Siehe unten)

Herzliche Grüße

Thomas

P.S. Als ich noch keine Ahnung hatte (vor der Lektüre dieses Forums) habe ich mir in einen Schärfstein genau mit dieser Längsschliffmethode eine schöne 5mm Rille eingeschliffen.

[reinhold]

[In Antwort auf #118298]
hallo,

seit ich japanische Messer besitze und auf den entsprechenden Steinen abziehe, schleife ich auch die anderen Kochmesser damit. Mit ein bisschen Übung ist es kein Problem sie rasiermesserscharf zu bekommen.
Dazu noch drei links:

http://www.feinewerkzeuge.de/G10002.htm
http://www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html
http://www.kochmesser.de/faq.html

gruss
reinhold

[Bernhard Loos]

Hallo!

Ich hab' mir auch vor einiger Zeit zwei Buckels-Messer, den Yatagan, und einen Mittelspitz von Herder gekauft und bin sehr zufrieden damit. Alle Messer sind nicht rostfrei, was bei entsprechender Sorgfalt überhaupt kein Problem ist. Diese Carbon-Stahl Messer habem ein feineres Gefüge als die gewöhnlichen rostfreien Qualitäten und lassen sich deshalb feiner schärfen. Außerdem haben die Robert Herder "Windmühlenmesser" eine sehr dünne, blaugepließtete Klinge, was die Schärfbarkeit und den Durchgang durch das Schnittgut erleichtert.

Ich hab einen Chroma Wasserstein 240/800 und einen zweiseiten Apex, zum Abziehen noch einen belgischen Brocken. Für spezielle Zwecke noch Arkansas-Steine.

Die zwei Chroma-Seiten sind sehr unterschiedlich. Der 240er mit harter Bindung, der 800 mit sehr weicher, da hat man, wenn man nicht aufpasst, schnell mal 'ne Riefe drin. Außerden mag ich die Schlämme, die beim Schleifen entsteht, nicht so besonders. Ein harter Stein zeigt einem eher die "Wahrheit".
Ich versuche sowieso immer den ganzen Stein zu nutzen - also nicht immer auf der gleichen Stelle arbeiten. Die Japan-Steine saugen das Wasser schnell weg - also immer feucht halten.

Den Apex-Stein sollte man nicht unterschätzen, besonders die feine Seite, die benutze ich vor dem belgischen Brocken. Der belgische Brocken ist ein toller Stein: Einfach Spucke drauf und los geht's. Der Stein saugt sich nicht voll, nach Benutzung einfach abwischen. In Relation zur Feinheit hat er einen guten Abtrag. Der Apex und der Belgier lassen sich gut abrichten.

Eine richtige Politur erreiche ich mit dem Belgier aber nicht (für meine Begriffe), das mache ich bei meinen Messern, Stemmeisen und Hobelmessern mit dem Leder und etwas Unipol.

Gruß, Bernhard

[Christian Aufreiter]

[In Antwort auf #118298]
Servus, Gerhard!

Konventionelle europäische Küchenmesser schärfe ich mithilfe der Tormek. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich einigen Aspekten der Schneidgeometrie (Art des Schliffs, Winkel etc.) nicht sonderlich viel Aufmerksamkeit schenke. Völlig verkehrt dürfte ich jedoch trotzdem nichts machen, sonst wären die Ergebnisse erheblich schlechter.
Mit Wassersteinen habe ich noch keine Erfahrungen gesammelt. Kürzlich habe ich mich zum Abziehen von Taschenmesserklingen auf einem Arkansas versucht. Eine hohe Abnutzung befürchte ich aufgrund der Härte des Steins und der Tatsache, dass der Arkansas nur für die Feinarbeit genutzt wird, nicht.

Mit ein wenig Fantasie könnten man das Resultat eines balligen Schliffs als U-förmige Schneide ansehen. Dass ein solcher Schliff bei Küchenmessern besonders gebräuchlich sein soll, wundert mich. Viele Küchenmesser sind, zumindest bis sie jemand mit einer Tormek malträtiert, für gewöhnlich mit einem Flachschliff versehen, was durchaus zweckmäßig sein dürfte.

Hier findest du für den Einstieg in die Thematik überaus umfassende Informationen.
Zur allfälligen Vertiefung würde ich mich im Messerforum umsehen.

Einen schönen Nachmittag wünscht

Christian

[Gerhard]

[In Antwort auf #118305]
Hallo Reinhold,

genau dieses Video in dem zweiten Link meinte ich. Schon nach den ersten 10 Sekunden denkt man da doch "Autsch, das gibt Riefen im Stein". Oder?

@Bernhard
Dieser obskure Zustand des "blaugepließtet" ist mir auf der Herder Seite auch schon aufgefallen. Wird aber wohl nur bei den teuren Messern geamcht. Und so richtig erklärt wird das auch nicht. Eine besondere Art von Feinschliff?
Europäische Messer mit Kohlenstoffstahlklingen sind schon ein interessantes Thema. Irgendwann werde ich das mal ausprobieren. Von Sabatier gibt´s eine relativ günstige Serie.

Viele Grüße,
Gerhard

[Heinz Kremers]

Hallo,

schaut Euch wegen dem "blaugepließtet" mal auf der folgenden Seite um (Begriffe alphabetisch durchblättern/suchen)

http://www.tetti.de/SOLINGEN/KOTTEN/index.html

Dort wird auch auf eine Sendung "Der letzte seines Standes" verwiesen

Gruß

Heinz