Messerschärfen *MIT BILD*

[MarkusB]

[In Antwort auf #142816]
Hallo zusammen,

jetzt bin ich doch erstaunt, dass so viele behaupten, da sei was schief gegangen.

Optisch gesehen kann ich das verstehen.
Ehrlich gesagt hatte ich nach 1,5 h keine Lust mehr, weiter zu polieren. Der Schneidbereich ist poliert, das sollte für das Schnittergebnis reichen, dachte ich mir.
Und die Optik ist mir nicht so wichtig, Hauptsache scharf.
Ich werde aber mal die Idee mit dem Schleifpapier von Pedder versuchen, da habe ich noch ein paar 1000er Bögen in der Schublade.

Wie bin ich vorgegangen?
Das Messer war leicht ballig.
Es kam mir auch vorne zu dick vor.
Die Fase, die wohl eine Microfase sein sollte, war rauh, für eine Microfase zu groß und der Schneidkeilwinkel war auch m. E. recht groß.
Eigentlich wurde mit dem Messer mehr gesägt als geschnitten.

Also weg mit der Fase und ein Messer mit Keilprofil (große Fase) schleifen, dachte ich mir.
Dazu habe ich das Messer auf den Stein gelegt, mit der linken Hand vorne auf die Schneide gedrückt und mit rechts dann das Messer bewegt.
Ich dachte, dass dann automatisch der Profilwinkel passend wäre. Das tolle an dieser Methode ist, dass der Winkel immer gleich bleibt.
Das war (jetzt, wo ich es noch mal nachlese) wohl ein Fehler, jedenfalls laut Anleitung. Ich hätte es leicht anheben müssen (2°-3°).
Ich dachte aber, das wäre so OK.
Anschließend habe ich ganz vorsichtig mit dem Polierstein poliert und dann noch vorsichtiger die Microfase, also den eigentlichen Schneidkeilwinkel geschliffen. Man sieht sie allerdings kaum.

Habe ich jetzt einen Schärffehler begangen?
Tatsache ist , dass man sich mit dem Messer die Haare rasieren kann. Das reicht denke ich, mehr Schärfe braucht kein Mensch.
Einen echten Schärffehler habe ich m. E. dann begangen, wenn die Stabilität oder Schnitthaltigkeit durch den großen Abtrag leiden würde.
Dazu kann ich aber noch nichts sagen, das wird die Zeit zeigen.

Das nächste Mal werde ich aber versuchen, einen Winkel einzuhalten, so dass ich eine echte Fase bekomme.
Damit spare ich mir Schleifarbeit und schone das Messer.

Ein Bild von dem Knippchen würde mich mal interessieren.

Viele Grüße

Markus

[Ralf Brandt]

[In Antwort auf #142826]
Hallo Martin,

danke für den Link. Aber mit dem beschriebenen Methoden hatte ich schon experimentiert. Für ein großes Messer mit Recurve-Klinge sind die sicher optimal geeignet. Aber für ein so kleines Schälmesser eher nicht, weil mit den Stäben nicht nahe genug an den Griff geschärft werden kann. Da das Messer eh so kurz ist, wird einfach zuviel möglicher Schärfelinie verschenkt. Zudem neigen diese Methoden bei kurzen dünnen Schälmessern dazu, die Klingenspitze abzurunden (was bei dieser Art Messer zwar nicht sonderlich Schlimm ist, aber eben auch nicht optimal). Sehr gut siehst du dieses Rundung bei dem letzten Bild von Markus. Ursprünglich war auch das vorne mal Spitz zulaufend.
Da liebäugel ich schon eher mit der "Schleifklotz aus Holz"-Idee von Horst. Diese Methode hat was....

Gruß
Ralf

[Hans Dieter]

[In Antwort auf #142827]
Hallo Justus
Gute Messer und auch gute Wetzstähle bekommt man erstaunlicherweise in unmittelbarer Nähe eines Schlachthofes.Bezahlbar.
Alles mit Plastikgriffen aber in guter Qualität für den täglichen Profibedarf.
Ich habe einige davon und benutze sie lieber als die japanischen, wie ich schärfe behalte ich lieber für mich, abgezogen wird aber immer mit Wetzstahl und ich stehe auf scharfe Messer.
Gruß
HD

[Friedrich Kollenrott]

[In Antwort auf #142816]
Hallo,

Markus hat es so gemacht wie es meiner bescheidenen Meinung nach richtig ist. Die meisten Messer sind an der Schneide schlicht zu dick, um leicht zu schneiden. Darum muss man sie erst mal dünnschleifen, und das sieht dann so aus wie bei Markus (könnte ein bißchen gleichmäßiger sein, ja). Die eigentliche Schneidfase sollte sehr schmal sein.

Könnt Ihr bei mir nachlesen, wenn Ihr mögt.

Friedrich

[Claus Keller]

[In Antwort auf #142824]
Servus,

mit runden (Diamant-)Schleifstäben wird das Problem einfach gelöst, wie ich aus eigener Erfahrung weiß. Es gibt sie hier: http://www.feinewerkzeuge.de/ezelap-diasharpener.html , http://www.feinewerkzeuge.de/schleifstab.html und hier bei der Konkurrenz: https://www.dictum.com/de/schaerfen/formsteine-und-formschaerfer/diamantschaerfer/705392/dmt-kegelfeile?ffRefKey=9MKXzPeOA

Freundlich grüßt aus dem Neandertal

Claus Keller

[Konrad Holzkopp]

Guude,

Ich denke, dass Metzger und Schlachthofmitarbeiter scharfe Messer zu schätzen wissen.
Deshalb bleibe ich wie sie bei einem "normalen" Wetzstahl um Messer scharf zu halten.

Ausnahme: Letzt bekam ich ein hochwertiges geschmiedetes Messe mit einer 12mm tiefen
Scharte in die Hand, es wurde mit viel Kraft versucht einen Knochen zu Teilen..
Bei dem habe ich mit einer dünnen Trennscheibe entsprechend einen 12mm Streifen,
zur Spitze hin auslaufend, abgetrennt.
Dann mit einer Fächerscheibe beidseitig neue Fasen angeschliffen und danach mit einem Wetzstahl
abgezogen. Das Messer schneidet wieder mindestens so gut wie zuvor.
Eine Mikrofase an einem Messer halte ich für wenig sinnvoll, es werden mit Messern
wesentlich weichere Materialien zerteilt als mit Holzbearbeitungswerkzeugen.

Gut Holz! J.

[Horst Entenmann]

[In Antwort auf #142828]
Hallo Markus,

Lass dich nur nicht verunsichern.
Ich bin da ganz deiner Meinung, zuerst kommt die Schärfe. Dann kommt erstmal nichts und dann nochmal nichts und dann kann man über Schönheit reden...

Wenn es so scharf ist, wie du sagst, dann spricht das für folgendes:
1. Das scheint ein gutes Messer aus einem guten Stahl zu sein. Bei liederlichem Material ist meiner Erfahrung nach alle Mühe vergeblich.
2. Friedrichs Anleitung ist gut, denn sonst würde ein Anfänger ohne Erfahrung das nicht so gut hinbekommen.
3. Du hast dich auch nicht blöd angestellt, sonst würde da die beste Anleitung nicht helfen.

Was die Klingenformen angeht, da gibt es verschiedene Philosophien. Jede hat wiederum ihre Vor und Nachteile. Das kann sich auch nach dem Einsatzzweck des Messers richten aber da sind sich auch die Experten nicht immer einig.
Wenn zum Beispiel eine biegesteife Klinge gewünscht wird, dann braucht es einen breiten Rücken. Bei anderen Messern wird dagegen die Klinge sehr dünn ausgeschliffen. Hohlschliff (Rasiermesser) wird angeblich besonders scharf, bricht aber bei höherer Belastung entsprechend leicht aus.
Da gibt es ganze Bücher darüber.

Wenn du mit dem Ergebnis zufrieden bist, dann ist das allemal gut so.

Gruß Horst

[Falk Herrmann]

[In Antwort auf #142831]
...so ein neuzeitliches Teil habe ich auch. Es ist Mist wegen der Längsrillen, die ein Messer zwar schnell irgendwie scharf machen, aber eben auch die Messer ruinieren. In der Auslöserei einer Fleischerei mag das ja ok sein. In der Küche eher nicht.

Ich nehme noch immer den von Opa geerbten Stahl. Den hat er zu Beginn seiner Fleischerausbildung um 1916 von seinem Vater vererbt bekommen.

@Justus

Genau den gleichen Stahl (aufgeschobener Messinggriff mit Fingerschutz) sehe ich relativ oft auf dem Flohmarkt. Ich denke, mehr als 10 Euro wird der mit etwas Glück dort nicht kosten.
LG,
Falk

[Rafael]

Hallo

Hat nicht jeder Wetzstahl Längsrillen? Ich benutze solche Dinge nicht aber immer, wenn ich einen sah, bemerkte ich diese Rillen.

Rafael

[Hans Dieter]

Hallo
Doch sonst wäre es sinnlos, ein Wetzstahl mit diesen feinen bis feinsten "Rillen" wirkt wie eine Feile. Es ist auch ein Unterschied ob man in Richtung der Schneide oder gegen die Richtung abzieht,
ich mache es wie die Metzger, gegen die Schneide, das hat mir ein Veterinär aus der Verwandschaft beigebracht und der kannte sich aus.
Meine Oma hat oft Messer am unteren Tellerrand eines Porzelantellers, zur Not auch einer Kaffetasse abgezogen, da wo es keine Glasur gibt, 8-10 Züge und das Messer ist scharf, sieht man auch an dem Abrieb.
Kaputt habe ich noch kein Messer mit dem Wetzstahl gemacht, kann ich mir auch nicht vorstellen.
Gruß HD
Der jetzt wetzen geht weil ich heute noch für Gäste kochen will.