Handschleifen a la Friedrich

[martin]

Hallo,
Schleifsteintest und Schärfanleitung zum Thema Messer (aber auch interessant für Hobelmesser) findet man unter http://www.leonhardullrich.de/
Diese Seite ist für mich die ultimative Anleitung zum Schärfen, das Abziehen der Messer auf einem mit Chromoxydfarbe gestrichenen Abziehleder habe ich auch für meine Hobelmesser beibehalten.
Die Aufgabe von Friedrichs Lupe übernimmt bei mir gelegentlich ein historisches Trichinenmikroskop http://www.musoptin.com/winkel-zeiss64005.html. Eine Schneidenverrundung, die man dem Abziehleder nachsagt, kann ich so nicht feststellen und nebenbei bin ich auch vor Trichinen am Hobelmesser sicher ;-)
Gruß
Martin

[Friedrich Kollenrott]

[In Antwort auf #108616]
Hallo Frank,

ohne aus alle schon gemachten Aussagen eingehen zu wollen-
ja, es ist schon erstaunlich, wie unterschiedlich die Anforderunegn an Küchenmesser (jedenfalls wenn man nach den dafür verkauften Schleifsteinen geht) und an Hobeleisen sind...

Auf jeden Fall kann man mit einem 1000er Stein die Küchenmesser so schärfen, dass die Hausfrau und auch andere Benutzer schon sehr beeindruckt sind. Beim Schneiden von Fleich z. B. gibt eine etwas raue Schneide auch ein Gefühl eindrucksvoll fieser Schärfe. Ich meine aber: Mit einem feineren Stein werden auch Küchenmesser noch besser. Ich schärfe sie (wenn ich es mal gründlich mache) zuerst wenn nötig mit dem Schruppstein, dann mit dem 800er und zuletzt mit einem 6000er (Mikrofasen, na klar!).

Natürlich muss man seine Frau vorher warnen, das Schneiden von Bohnen etc. gegen den Daumen lässt man mit einem solchen Messer besser sein. Natürlich gibt es keine Probleme mit Tomaten. Dass man Tomatenmesser mit Zahnung verkauft, ist eine ekelhafte Barbarei.

Warum es Sägenmesser gibt, und warum Schleifsteine "für die Küche" so grob sind? Weil man die Menschen erfolgreich dumm gemacht hat. Kaum jemand weiss noch, wie man ein Messer schärft oder wie sich ein richtig scharfes Messer anfühlt. Ich erinnere mich, dass mir mal Roastbeef aufgetischt wurde, das war mit einem Moulinex- Elektromesser in Scheiben -ja, nicht geschnitten, sondern grob gesägt oder sogar gerupft... brrrr.

Warum Hobelmesser so scharf sein müssen? Wie scharf sie sein müssen, weiss ich eigentlich nicht; mit einem 8000er abgezogen erscheinen sie mir jedenfalls scharf genug. Sicher spielt eine Rolle (wie schon geschrieben), dass mit Küchenmessern der ziehende Schnitt immer angewendet wird, mit Hobeleisen nur selten.

Man kann es ja noch viel weiter treiben. Es gibt im net eine tolle Veröffentlichung von Herrn Henkel aus München, der beschreibt das Schneiden von Präparaten für die Mikroskopie und wie man die Rasiermesser oder Mikrotommesser dafür schärft. Dagegen sind wir wirklich Stümper:

http://www.mikroskopie-muenchen.de/cut-allgem.html

Friedrich

[Stefan Hintzen]

Liebe Hobbyköche,

auch ich kann mich den Reihen derjenigen anschließen, dessen Frauen ein scharfes Küchenmesser zu schätzen wissen ( nur schärfen muß ich wohl immer selbst !)
Etwas grundsätzliches vermisse ich in der ganzen Messerschärfdiskussion: Die Trennung zwischen rostfreien und eben rostenden Küchenmessern. Bei uns in der Küchen sind ca 15 Messer im Einsatz, vom japanischen Hocho bis hin zum kleinen Windmühlenmesser. Generell schleife ich die Japaner mit den Wassersteinen in unterschiedlichen Körnungen unter Beibehaltung des Anschliffwinkels und sie werden fuer feinste Arbeiten verwendet. Unsere Alltagsmesser sind dagegen 4 Messer, mal abgesehen von der Güde-Brotsäge ( Habe im Ernst vorgehabt, unser Brot mit der Ryoba zu sägen !), sind allesamt aus recht weichem rostendem Stahl - Windmühlenmesser aus Solingen eben - und diese schärfe ich mit einen Damantbesetzten Wetzstahl in ovaler Form aus dem Hause Dreizack. Der Eine oder Andere wird dies für einen Frevel halten, aber es geht nicht anders, weil die Klingen allesamt so dünn sind, so federnd dünn. Will man einen Schneidenwinkel einhalten, man erreicht ihn nie. Bei starkrückigen Klingen ist es kein Problem, den einmal anvisierten Anstelwinkel zuerreichen. Wir lieben doch alle schoen geschärfte Hobelmesser, warum gönnen wir es nicht unseren besseren Hälften in der Küche - ich habe es jedenfalls so geschafft, meiner Frau beizubringen, dáß stumpfe Schneidwerkzeuge bösartige Verletzungen hervorrufen, weil man mit viel Kraft das zu zerschneidende Objekt zerquetscht, wogegen man mit einem scharfen Messer gefühlvoll unter minimalem Kraftaufwand alles, naja, fast alles spielend zerteilen kann. Ausrutscher sind passé, und die Krönung der Schneidearbeit meiner Holden ist, daß sie beim Schneiden auf die Maserung des Schneidebretts
achtet. Was will man mehr ?

Frohes Werkeln in der Küche mit allzeit scharfen Messern

Steff

[uli schiekofer]

[In Antwort auf #108616]
Hallo Frank,
sicher liegt es auch an der Unfaehigkeit der "normalen" Hausfrau bzw -mann die Messer zu schaerfen. Aber auch (entschuldige bitte) an der Unfaehigkeit deines "Fachhaendlers". Jetzt weiss ich nicht wass du fuer ein japanisches Kochmesser hast, aber der Importeur fast aller renommierten japanischen Messermarken, die bei Profis vertreten sind (vor allem Global, die auch international am staerksten in hochklassigen Profikuechen zu finden sind) -siehe ##### hat schleiffsteine bis 8000er Koernung im Programm. Dort sollte er also was besorgen koennen. Das sollte auch verwunderlich sein wenn es anders waere. Im Gegensatz zum europaeischen Koch lernt der japanische bis zu 8 Jahre - und lernt im ersten Lehrjahr ausschliesslich Messerschleifen!!!!!

Da muss man erst mal drueber nachdenken, was das heisst, auch kostenmaessig und wie wichtig die Ergebnisse sind die mit solchen Messern bzw. natuerlich auch der entsprechenden Kunst der Benutzung derselben erreicht werden (muessen?!)
Gruesse
uli
PS: Das regt an, mal ueber den sogenannten Fachhaendler nachzudenken. Viele Fachhaendler jammern und jammern, dass die Kunden immer mehr abwandern in Grossmaerkte. Aber dass viele dieser sogenannten Fachhaendler 1. oft ueberhaupt keine Ahnung mehr von ihren Produkten haben, 2. schlecht ausgebildetes Personal und 3. ein oft kaum vom Grossmarkt unterscheidbares (nur kleineres) Sortiment haben. Der echte Fachhaendler (man koennte fast sagen: alten Schlages) wie es z.B. der Hausherr Dieter ist, der mit viel Liebe zum Detail und noch groesserem Fachwissen, das er auch gerne bereitwillig teilt, wie entweder mails an ihn direkt oder seine Beitraege hier im Forum zeigen, ist nicht ausgestorben. Aber man muss ihn mit (Friedrichs? ;-) ) Lupe suchen oder vielleicht sogar mit dem Mikroskop (was mich glatt auf Gedanken bringt. Habe doch auch noch so ein Ding rumstehen. Dank Friedrichs wahnsinnig spannendem Link zum abziehen von Messern zum Mikroskopieren. Werde gleich mal Hobelmessern Mikroskopieren. Allerdings ohne davon ein Praeparat zu machen (noch ein) ;-)))

[stefan hopf]

[In Antwort auf #108629]
Hallo Friedrich und auch die anderen,

den Link von Hern Henkel kannte ich noch nicht. Alle Achtung. Hier habe ich doch viel dazugelernt.

Da ich von Berufs wegen als Küchenmeister mit allerlei scharfen Messern hantiere, kann ich nur sagen, je "feiner" um so besser. Und lass niemand als dir selbst an diese Messer.

In den Anfängen meiner Karriere habe ich die Messer schleifen lassen, aus heutiger Sicht waren die "Messer-Schleifer" in den Fachgeschäften Stümper. Nach mehr als zehn Jahren fand ich dann eine Schleiferei, in der wurden nicht die Fasen, sondern die "ganze" Klinge auf das allerfeinste geschliffen und poliert. Die Messer waren danach rasiermesserscharf und der Schnitt hielt bei professioneller Nutzung der Messer bis zu zwei Jahren. Abgezogen auf einem Feinzugstahl (vor wirklich jeder Arbeit)und während des Schneidens auf einem polierten Stahl (Schlachtereibedarf). Die Zahnung de Klingen wird dadurch perfekt aufgestellt und vermittelt ein herrausragendes Schneiden.
Im Laufe der Jahre werden aber auch die Messer besser und man "lernt" das Schneiden.
Aus Industriemessern werden im Laufe der Jahre Messer aus kleinen Manufakturen, dann kommen die handgefertigten Japaner und wenn`s dann noch nicht reicht, lernt man es , Damaszenerstahl zu Schmieden. So habe ich mir selbst ein paar Kostbarkeiten hergestellt.

Alle meine Messer schleife ich heute bis zum 2000 und zieh sie auf dem 8000 ab. Auf dem blanken Leder werden sie vollendet. Ein paar Spezialklingen werden aber anders oder auch in verschiedenen Winkeln geschliffen.
Auch kann man die japanischen Klingen auf einem "polierten" Stahl abziehen, mit einem Feinzugstahl rasiert man sich auf den Japanern die feine Verzahnung nur weg, die Fase glänzt dann nur noch und die feine Verzahnung der Fase ist wegpoliert.

@Wolfgang, je dünner die Klinge, um so flacher kann man ja den Winkel halten, und um so feiner ist der Schnitt, siehe Link von Friedrich.

Es kommt also wie bei den Hobeleisen auf den Stahl an, auf den perfekten Schliff und Pflege und auf den Benutzer.

Gruß stefan

[Friedrich Kollenrott]

[In Antwort auf #108630]
Hallo Stefan,

Du hast natürlich Recht: Aussagen zur Schneidengeometrie kann man nur machen und einhalten, wenn die Klingen nicht allzu dünn sind. Meine geliebten Mikrofasen lassen sich an dickeren geschmiedeten japanischen Messer wunderbar anbringen, an federnd dünnen Küchenmessern (die ja auch ihre Qualitäten hanben!) eher nicht. Da muss ich mich schon ein bißchen korrigieren. Danke für den Hinweis!

Friedrich

[Andreas Winkler]

[In Antwort auf #108619]
Hier ein Link zu Wieland, dem Schmied:

http://www.jadu.de/mittelalter/wieland/text/mimung.html

;-)

Gruß, Andreas

[Heinrich Streidl]

[In Antwort auf #108612]
Hallo Herr Friedrich,
wie komme ich zu Ihrer hochgelobten Schleifanleitung?
Schönen Gruß
Heinrich Streidl

[Christoph Schmitz]

Hallo,

die Schärfanleitung von Friedrich Kollenrott (neben einigen anderen) ist auf der unten genannten Webseite verlinkt.

Viele Grüße,
Christoph Schmitz

[Heinrich Streidl]

Danke Christoph,

habe die Anleitungen zwischenzeitlich schon gefunden.

Gruß Heinrich