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Küchenmesser-Philosophie

Geschrieben von: Oliver Montué
Datum: Dienstag, 25. 3. 03, um 09:09

Antwort auf: Re: Wellenschliff (Christian Otto)

Messer müssen nicht nur zum Schneidgut passen, sondern auch zum Anwender. Japanische Messer sind bestimmt wundervoll und möglicherweise auch westlichen Messern überlegen, aber sie sind halt auch empfindlich. Im Gegensatz zu vielen Herren der Schöpfung, die sich in der Küche eher hobbymäßig betätigen und dabei oft ein Brimborium veranstalten sind die meisten Frauen in der Küche eher gestresst und müssen das Essen ruck zuck auf den Tisch bringen, da die Kinder von der Schule kommen oder abgeholt werden müssen etc.etc.etc. Das ist sicherlich etwas verallgemeinernd, aber im Trend wohl richtig. Da kann dann dem Werkzeug nicht die notwendige Vorsicht zukommen. Standard Küchenmesser sind für diesen Zweck einfach tauglicher, da robuster. Aber auch diese kann man so schärfen, daß Tomaten vor Angst in die Einzelteile zerfallen ;-). Deshalb sollte man nicht Versuchen seiner besseren Hälfte ein japanisches Messer aufzudrücken und erwarten, daß dieses dann gehätschelt wird.

Küchenmesser westlicher Art sind in der Regel aus eher weichem Stahl. Beim Zusammentreffen mit Knochen oder ähnlichem verbiegt sich der Stahl anstatt auszubrechen. Der Wetztstahl richtet die Schneide dann wieder auf. Wenn dieser ganz glatt ist, geht kein Material verloren und das Messer hat eine längere Lebensdauer. Standard Wetzstähle habe feine Riffelungen, die wohl auch ein wenig Material abtragen und somit die etwas rauhere Schärfe für den ziehenden Schnitt bringen. Scharfe Messer kann man mit dem Wetzstahl länger scharf halten und erst richtig stumpfe Messer müssen auf dem Stein geschliffen werden. So machen es Profi-Köche und die sollten es ja nun auch wissen.

Wirklich abraten möchte ich von maschinell angetriebenen Polierscheiben. Die Gefahr, daß ein Messer verkantet und durch die Gegend fliegt ist einfach zu groß. Wer Messer polieren möchte (z.B. zum Schnitzen), nimmt besser ein Stück Leder und klebt dieses auf eine ebene Unterlage. Darauf kann man Messer hervorragend abziehen. Selbst japanische Wassersteine sind nicht unbedingt nötig. Naßschleifpapier ist auch sehr gut zum Messerschärfen geeignet.

Beste Grüße,
Oliver

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