Wellenschliff

[Christof Hartge]

Hallo Freunde,
weiß jemand, wie man Wellenschliffmesser (Brotmesser) schärfen kann?

Viele Grüße, Christof

[Thomas Dörr]

Hallo,
ich habe schon einmal den sogenannten "Schärfhai" gesehen. Das Prinzip beruht auf einem Hartmetallplättchen, welches man über die Klinge zieht und dabei einen feinen Span abzieht. Ich muss gestehen das Ding bei HSE gesehen zu haben und der Moderator hat damit u.a. auch Wellenschliffmesser geschliffen. Kann man sich unter www.HSE24.de anschauen.

Vielleicht ist das eine Hilfe.

Mfg Thomas

[Oliver Montue]

ich würde eine Rundholz passenden Durchmessers nehmen und mit 600er Schleifpapier bekleben. Damit kannst Du dann den Wellenschliff schleifen. Die andere Seite wird dann auf dem Schleiftein abgezogen um den Grat zu entfernen.
Ich habe unser Messer so geschärft und meine Frau ist sehr zufrieden damit.

Bis dann,
Oliver

[Christof Hartge]

klingt gut, vielen Dank für den Tip.

Grüße, Christof.

[Christian Otto]

[In Antwort auf #94550]
Hallo!

Viel zu spät vermutlich, aber immerhin kommt mein Kommentar:

Ich habe auch ein Brotmesser, natürlich mit dem berühmten Wellenschliff. Die Idee weiter oben, aus einer Kombinastion aus Schleifpapier und Rundholz finde ich sehr gut, einafch und preiswert, wahrscheinlich funzt es auch sehr gu. Die passenden Schleifröhren sind ja echt scheissteuer.

Generell muss ich hier aber mal die Wellenschliffmesser kritisieren. Ich schneide Brot so wie alle anderen Dinge auch, mit einem einfachen scharfen Messer, und das meist viel besser als mit Wellenschliff. Meiner Meinung nach verhält sich das genauso wie mit dem Berühmten Tomten- oder Brötchenmesser: Ein echt scharfes Messer übertrumpft in "Geschwindigkeit " und "Sauberkeit" jedes Wellenschliffmesser. Mein Geheimtip sind eh die japanischen Kochmesser. Ich selbst besitze zwei verschiedene und ich kann die der Firma Dick sehr empfehlen. (Nicht sauer sein, Dieter, aber ich kenne nur die von Dick:-))

Fairerweise muss ich noch gestehen, dass ich das Messer aber auch praktisch jede Woche schärfe oder zumindest abziehe, aber ich nutze es auch jeden Tag!

Alles hier geschriebene gilt im übrigen auch für Outdoormesser, bei denen auch den Trend zum martialischen Wellenschliff gibt!

Chris

[Christof Hartge]

Christian,
ich gebe dir Punkt für Punkt recht. Übrigens auch mit einem scharfen westlichen Messer (Wir haben Zwilling in der Küche) läßt sich Brot sauber schneiden. Aber nur mit einem sehr scharfen Messer. Und alle Woche komme ich einfach nicht hinterher.
Wir haben uns jetzt ein Ausbeinmesser von Fr. Dick zugelegt (Hersteller von Schlachter-und Küchenwerkzeugen und Feilen) von dem ich einen deutlichen besseren Eindruck als von den Zwilling Messern habe, die einfach zu oft nachgeschärft werden müssen.

Viele Grüße, Christof.

[Oliver Montue]

Schärfe ist ein zu ungenaues Wort, als das man es hier verarllgemeinernd gebrauchen sollte. Die Eskimos haben ja auch dutzende Wörter für Schnee ;-).

Man unterscheidet den ziehenden Schnitt und den Druckschnitt. Als Holzwerker ist der Druckschnitt (Hobel und Stecheisen) von Bedeutung. Dafür sollte die Klinge so poliert wie möglich sein, d.h. mit feinster Körnung geschliffen sein. In der Küche ist der ziehende Schnitt von größerer Bedeutung, da das Material weich und faserig ist. Hierbei sollte die Klinge nicht poliert sein. Ein Messer nur auf dem groben Schleifstein geschliffen, sollte mit einer harten Brotkruste kein Problem haben, ein poliertes Messer wird versagen. Der grobe Schliff hinterläßt eine Mikroschartigkeit, die einen Sägeeffekt beim ziehenden Schnitt bringt. Sehr harte Brotkrusten sind übrigens für Klingen eine echte Herausforderung. Ich habe schon öfters festgestellt, daß die Schneide sich teilweise umgelegt hat und dann mit dem Stahl wieder aufgerichtet werden musste. Deshalb sollte der Schleifwinkel nicht zu steil sein, damit die Schneide stabil genug ist. Wie gesagt Schärfe ist viel zu ungenau.......

Ich hör' ja schon auf..
Oliver

[Christof Hartge]

O ha, darüber habe ich mir noch keine Gedanken gemacht. Bisher habe ich meinen ganzen Stolz darauf gelegt, die Klingen auszupolieren. Was du schreibst klingt aber einleuchtend.
Dennoch wir haben gerade ein Krustenbrot in der Speisekammer, dass seinen Namen wirklich verdient. Das große Kochmesser, poliert (Zwilling) schneidet durch, allerdings eher auf Druck. Richtig problematisch wird es bei Weißbrot: Die Füllung gibt nach wie Schaumstoff.

Ob deinTip für einen groben Schliff, auch für Fleisch und Gemüse gilt ?

Viele Grüße, Christof.

[Oliver Montue]

Hallo Christof,

im Prinzip gilt das auch dafür, aber es ist sicher eine Frage der Verhältnismäßigkeit. Sicherlich möchtest Du die Messer noch recht universell einsetzen können und nicht für jedes Schneidgut ein optimiertes Messer haben. Ich würde also das Wellenschliff-Brotmesser aufarbeiten und die anderen Küchenmesser mit einem 1000er Wasserstein schleifen. Wir verwenden in der Küche auch einen Wetzstahl. Schälmesser kannst Du ruhig polieren, da sie ja eher für einen Druckschnitt ausgelegt sind. Ein ziehender Schnitt ist mit einer kurzen Klinge sowieso kaum möglich.

Bis dann,
Oliver

[Christian Otto]

Hallo nochmal!

Also das läßt mich jetzt nicht in Ruhe! Das Thema harte Kruste wird hier schon völlig falsch angegangen: Nicht die Zacken eines Brotmessers schneiden die Kruste, sondern die scharfe Schneide eines Brotmessers! Die Zahnung (Wellenschliff)des Messers stabilisiert dabei die Klinge, sonst eigentlich nichts. Ich schneide jedes noch so harte Brot mit meinem japanischen Messer, allerdings ist dabei Vorsicht geboten, da der spröde Stahl der japanischen Messer bei brachialen Krafteinsätzen brechen kann. Wendet man die Messer mit Vorsicht an, kann man mit Ihnen jedes Messer ersetzen. Natürlich muss man die sehr dünn ausgeschliffenen Schneiden öfter schärfen, wenn man sie auch für solche schwere Einsätze gebraucht!

Ich ziehe meine (und zwar alle, auch die europäischen Messer) Messer mit der 6000er Seite meines Wassersteins ab, einen Wetzstahl halte ich für überflüssig. Wer es ohne Einsatz japanischer Wassersteine gut machen will, dem rate ich zum Einsatz einer Polierscheibe mit Paste (in einer Ständerbohrmaschine)

Um nun allzu heftige Reaktionen zu vermeiden, gebe ich an dieser Stelle zu, dass ich meine Japankochmesser nicht für alle arbeiten nutze. Halbgefrorenes Fleisch etwa oder in der Nähe von Knochen kommt ein einfaches westliches Messer zum Einsatz.

Übrigens: Vor Hebeln mit Messern wird immer wieder gewarnt. Ich schliesse mich dem an. Hat schon mal jemand einen Baum mit dem Hammer gefällt? Kommt dem ziemlich nahe!

:-)

chris